​腊肉的吃法

腊肉的吃法

腊肉，是一种具有独特风味的肉制品，以广东、湖南、四川所产最为著名。

广东腊肉用猪肋条为原料，剔净硬骨、奶脯等，切成长40厘米的条，洗去浮油，放入“调料液”（按每50千克肉计，用砂糖3千克、曲酒1.25千克、上等酱油5千克、盐1.5千克、硝100克调和而成）中，浸泡8个小时以上，取出，吊挂在竹竿上，用青炭火烤3天3夜，即成色泽金黄、味香鲜浓的腊肉（也可利用日光充分暴晒，要晒干晒透晒出油为止）。

湖南的腊肉，制法独特，它用盐、硝、桂皮、大茴香、小茴香、胡椒、花椒、糖、白酒、酱油等调料，经过6道腌渍工序，最后加以熏制，成为皮色红黄、脂肪似腊、肉色橙红、熏香浓郁、咸淡适口的“三湘腊肉”。

四川腊肉的做法，与众不同，首先将盐炒热、晾凉，加上硝和香料拌匀，抹擦在肉上，放入缸内，剩下的盐和香料，均匀撒在上面，腌制两、三天后翻缸。翻后再腌两、三天，出缸、洗净、晾干；其次将腌好的肉，放入“烘房”内（房内温度保持在113℃左右），烘一天半左右，待皮干硬即成。这种腊肉色泽金黄，瘦肉酱红，特点是咸度适中，腊香浓而无烟味。

三种腊肉，各有不同的特色。在吃法上，一般是蒸熟、切片，作为下酒的凉菜。如果炒着吃，更是美味。

下面介绍两种炒的做法：

一种是四川的做法，叫做豆豉冬笋炒腊肉，用腊肉150克，洗净切5里面长的薄片；冬笋150克，切成4.5厘米长、0.3厘米厚的片；锅架火上烧热，放入猪油50克，烧到四成热，把冬笋放入过一下油，捞入漏勺内；锅回火上，留少许油，烧至六成热，放入腊肉片煸炒，见肉出油，下入豆豉再炒，闻到豆豉溢出香味，继下冬笋、料酒、白糖、味精、高汤等，转到旺火把汁收干；最后撒上青蒜段，翻炒几下，即可出锅盛入盘内。这道菜的特点：笋鲜、豉香、腊味浓郁，极为可口。

一种是湖南的做法，叫做红椒炒腊肉。用腊肉250克，洗净，切成三段，放入碗中，上笼屉蒸约一个小时，蒸后取出，切成细薄片；鲜红辣椒100克，去蒂去籽，洗净也切成片；另用青蒜50克切成段。锅架火上烧热，放熟猪油，烧至六成热，先下红椒煸炒，再下精盐、酱油炒几下，移至锅边；当油流入锅底，放入腊肉，迅速煸炒，见肉变色，就和红椒一起拌炒，最后撒上青蒜段，翻炒几下，盛入盘中，淋一些香油即成。

这道菜的特点：呈红、绿、褐三色，香辣味浓郁，腊肉鲜而柔韧，别有风味。在湖南炒腊肉时，还用特产时菜“藜蒿”同炒，成为一道风味名菜。“藜蒿”是一种野生植物，多生长在土坡上，根部白色，约有筷子粗，具有独特的清香味，它和腊肉同炒，隽永异常。