重庆来凤鱼的家常做法,又麻又辣又嫩滑,吃起来满嘴留香巴适得很
重庆来凤鱼的家常做法,又麻又辣又嫩滑,吃起来满嘴留香巴适得很
来凤鱼喜欢吃吗?它是中国重庆市璧山区的一道特色名菜,该菜品是近年来重庆“江湖菜”流行之鼻祖,在其之后才有辣子鸡、芋儿鸡、太安鱼等,而后来这些流行的“江湖菜”,在烹制手法上,都没有摆脱“来凤鱼”的影响。来凤鱼是一道重口味的菜,用料较多,麻辣鲜香,是很多年轻人的最爱。逢年过节,也常常成为餐桌上的主菜。今天就来和大家分享来凤鱼的做法,在朋友团聚或是空闲的周末做来吃也是很解馋的!喜欢就跟着我一起来做吧!
食材:花鲢鱼
调料:油、猪油、泡小米辣、泡姜、郫县豆瓣、干辣椒、青红花椒、花椒粉、辣椒面、生姜、大葱、小葱、白糖、陈醋、料酒、白糖、胡椒、淀粉、味精
制作步骤:
1.这道菜传统用的是草鱼,现在基本上都用花鲢鱼了。先把花鲢的骨肉分离出来,把鱼肉切成一字条是来凤鱼的特点之一。(今天只用鱼肉,鱼骨和鱼头回头用来做汤)
2.鱼肉先用盐和白酒抓匀腌制5分钟,再反复冲洗几遍后沥干水分,把这鱼腥味好好去除一下。然后再加盐、胡椒、料酒和葱姜进去抓匀腌制一会儿。做来凤鱼用的是软烧不过油的,所以不需要加淀粉进去。
3.准备点配料,作为江湖菜大哥,来凤鱼做法大同小异,在家庭操作我会选用泡野山椒和泡姜切碎,切点大葱段和姜蒜末,再切点小葱花就可以了。
4.把锅烧热了下油,做鱼一定要加块猪油才会更香。六成油温依次下入青红花椒、干辣椒、泡椒、泡姜末、郫县豆瓣和姜蒜末进去中火煸炒。炒料注意一定要多炒一会儿,这样才能把料头的香味激发出来。
5.下入大葱段再炒一下,然后加点水,不要太多,汤烧开了我们可以把味先调好,一会下鱼尽量少翻动。锅中加点料酒、盐、白糖、味精和多一点的陈醋调味。
6.下入鱼肉,做来凤鱼有一点要注意,因为鱼肉是不过油软烧出来的,所以下锅后不要用锅铲去轻易翻动汤汁或鱼肉,这样鱼肉会容易烂掉不成形。最好是晃动炒锅,让鱼肉均匀受热,充分融合汤汁的鲜味,一分钟多一点,鱼肉七成熟时开始分次勾入浓芡收浓汁起锅,这样就可以保证鱼肉入口时鲜嫩和入味。最后撒上花椒面和辣椒面,把七成油温炸酥香辣的辣椒红油泼上去,激发出灵魂的香味后撒上小葱花增香即可。这样一道家庭版的来凤鱼,最大程度上延续了传统经典做法,鱼肉入口的一瞬间,那种真正麻、辣、鲜、香、嫩,江湖菜大哥的味道,你是很难忘掉的。
需注意:
1.此菜以前用的草鱼,现在都改用花鲢鱼了,肉质相对更加鲜嫩,3斤左右一条即可。
2.这道菜鱼肉突出鲜嫩,所以不需要加淀粉油炸处理,腌制清洗去腥很重要。另外鱼肉下锅后煮至7成熟时要勾芡起锅,油泼后就刚好到位。
3.加入猪油可以很好地起到提鲜增味的作用,不喜欢的可以不加。
4.配料用量是按照四川人口味标准去做的,可根据个人口味增减。
好了,今天的分享就到这里,喜欢的朋友记得帮忙点赞转发哦!
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